飲食店の売り上げをあげる方法！！本質的な考え方

飲食１５年の店長タカジンです。

「売り上げを上げたい！」とは全ての店長が願うことですよね。ところが現実は売り上げが上がらなくて、「なんで売り上げが上がらないんだろう」と悩むことばかりですよね。

立地が悪いから売り上げが上がらない。売り上げが悪いからメニューを変えよう。もっと販促をしなきゃ！などといろいろなことをやろうと考えると思います。

でも、もっと本質的なところに目を向けなければならないことがほとんどです。

この記事では売り上げをあげるための本質的な改善方法を解説していきます。

売り上げをあげるためにはチーム作りが全てである。

飲食店はチームが作れなければどんなに素晴らしいメニューを開発しても、どんなに良い立地であっても売り上げを上げ続けることはできません。

なぜなら来たお客様がリピートしなければ売り上げは上がり続けないからです。逆にリピートしない店というのは、お客様にとって魅力がない店ということです。

お客様をリピートさせるには「また行きたい！」と思われなければならないんですね。お客様をそういう気持ちにさせるには全従業員の料理とサービスが全てです。

だから全従業員を同じ方向に向かわせるチームが作れなければならないのです。売り上げを上げたいと思うならば、目を向けるのはチーム作りです。

ではどうすればチームが作れるのか？チームを作るにはまずは自分を見つめ直すことから始まります。

売り上げをあげるためには自分自身に目を向ける。

従業員のやる気を引き出すのも、従業員を教育・指導するのも店長自身のリーダーシップにかかっています。つまり店は店長で決まるといっても過言ではありません。

そのために店を改善するには、店長自身を改善する必要があるわけです。もしも従業員が楽しんで働けていなかったり、やる気がなさそうだったら間違いなく店長が原因です。

どんなに従業員がやる気がなく、荒んだ店であっても店長が変わるだけで店は生まれ変われます。なぜなら情熱的な店長の元にいれば従業員の気持ちは鼓舞され、やる気を引き出しますから。

じゃあ従業員のやる気を引き出すために店長自身は何をすれば良いのか具体的に解説していきます。

仕事を頑張る理由を明確にする。

まずは」店長自身が自分の仕事をする理由を明確にすることです。

• なぜこの仕事を頑張るのか。
• この会社でどうなりたいのか。
• 将来どんな生活がしたいのか。
• 夢・目標は何なのか。

このような自分のビジョンを明確にすることです。多くの人がただ日々を頑張っていることがほとんどで、じっくり自分の将来を考えることがありません。

そしてこのような将来のビジョンを考えさせる上司もあまりいません。だから考えないのです。

自分の明確なビジョンがないから、ただ同じ毎日を繰り返し、自分のことを見つめることもなく、次第にモチベーションは低くなり、厳しい現実に目を背けてしまいます。

その姿をみて周りの従業員もやる気を感じなくなってしまうのです。明確なビジョンがあればどうなるか？厳しい現実が訪れても乗り越えようと逃げることがありません。

ビジョンはあなたの心の支えになるのです。

夢中に仕事を頑張る姿、情熱的な姿に周りの従業員は触発されるので、一生懸命な店長に着いていきます。

そして明確なビジョンを従業員へ語るのです。

「○○のために良い店にしたいんだ！それにはあなたの力が必要なんだ！」このように店長の夢やビジョンを語ることがスタッフの気持ちを鼓舞させるのです。

人は情熱的な人に惹きつけられます。夢を追う人に憧れを感じるので「この人に着いていきたい！」と思うのです。

だからまずは明確なビジョンを持つことが何よりも必要です。

自分の弱みに向き合う。

売り上げが落ちる要因はお客様に選ばれない店の弱点があります。例えば以前よりも料理の質が落ちた。サービスの質が落ちた。などお客様は何かしらを感じています。

そのことに店長自身が気づいているかどうかが大切です。おそらく多くの人がそこに気付けていません。なぜなら、そこが店長自身の弱みだからです。

サービスが弱みな店長はサービスの質が悪いことに気付けないし、商品力に弱みがあれば、商品力が落ちていることに気付けません。

自分の弱みには、鈍感になってしまうのです。なぜなら弱みに対して気を向けられないからです。

だから店長は現場の弱みを無くさなければなりません。

どうすればいいの？と思うかもしれませんが、店のQSCを向上させるには

1. 店長自身が現場の正しさがわかること
2. 正しくできること
3. ダメなことに気付けて教えられること

このようになりましょう。

まずは自分の苦手な分野に向き合うことからです。自分の弱みを自覚して自分自身を改善させていきましょう。

ちなみに現場だけに限りませんよ。数値が苦手なら数値に強くなること。チーム作りが苦手ならチーム作りに強くなること。教育が苦手なら教育に強くなること。

店の問題は店長自身の弱みですから、自分を改善しない限り売り上げは伸ばせません。

経営理念をスタッフへ浸透させる。

ここまでは店長自身の本質的な問題点の改善について解説してきました。

店はチーム作りが全てです。チームを作るには店長自身を改善させることと、もう一つ重要なことがチームを同じ方向性に合わせることです。

それは何かといえば経営理念です。

経営理念とは何のためにこの店は商売しているのか。という店の存在意義です。

その店で働く全従業員の共通の価値観としなければならないものです。そのためにはしっかりと従業員に経営理念を浸透させなくてはなりません。

経営理念は一度言えば伝わるものではなく、何度も伝え、経営理念で現場の仕事を考えさせなければ浸透はしません。

経営理念で現場の仕事を考えさせるとはどういうこと？と思うかもしれませんが、例えばどうして笑顔でサービスをするのか？これを教えるときに「お客様に喜んでもらうためだよ！」と伝えるだけでは足りません。

「うちのお店はお客様に喜んでもらって、こういう経営理念を目指しているんだよ。だから笑顔でサービスしてお客様に喜んでもらうことが大切なんだ！」

これくらいしっかりと経営理念と現場の仕事を伝えていきましょう。

何度も経営理念を語り、浸透させれば店のQSCは間違いなく変わります。なぜならみんながお客様を喜ばせる目的を分かっているからです。

まとめ

売り上げが下がる原因はチームワークがほとんどです。

そこで働く従業員のモチベーションはどうですか？従業員の表情は輝いていますか？もしモチベーションが低く、表情が曇っているなら店長自身に原因があることがほとんどです。

もしチームがまとまっていないなら経営理念が伝わっていないことがほとんどです。

売り上げを回復させようと販促を考えたり、メニューを考えたりする前に本質的な問題に目を向けていきましょう。